Кто-то удачно вписывается в актуальный тренд, кто-то сам формирует тенденции. Кто-то делает на модном явлении целое состояние, а кто-то пытается запрыгнуть на подножку уходящего поезда. Посмотрим, что актуально сейчас в кондитерском мире.

Какие идеи будоражат кондитерскую общественность?


«МОБИЛЬНЫЕ» ДЕСЕРТЫ

Популярностью стали пользоваться снеки и десерты в порционной упаковке, которые можно взять с собой. Люди привыкли делать несколько дел одновременно: есть и идти, есть и читать новости, есть и любоваться достопримечательностями.

Первым на запрос рынка ответил стритфуд. На улицах Лондона в 2015 году появились синие фургоны команды Blu Top Ice Cream, и дело с самого начала шло неплохо, но в 2016-м популярность проекта резко возросла. Ice Cream Sandwich в прошлом году вошел во все обзоры кондитерских трендов. Каждый день на уличных рынках основатель компании Ричард Макин и его команда продают сотни сэндвичей с мороженым.

Мода пришла в Европу из Соединенных Штатов. Шарик мороженого между двумя вафлями или печеньями — не новая идея, но у современных горожан есть новые причины любви к этой сладости: и удобно есть на ходу, и выглядит красиво — можно сфотографировать для соцсетей.

Оказывается, на ходу можно есть не только привычные мороженое и пирожки. В Риме открылось кафе ZUM Roma, где тирамису представлен во множестве форм: в стеклянных, пластиковых, бумажных стаканах (от 2 до 5 евро), в мини-порциях (11,5 евро за сет из шести сортов), в виде «мороженого на палочке» (2,5 евро)… Открывая стационарное кафе, авторы проекта ориентировались на формат стритфуда. У них большие амбиции: со временем они рассчитывают переключить туристический поток из центра Рима в направлении площади Кампо-де-Фьори, где находится заведение.


МОНОПРОДУКТОВЫЕ ЗАВЕДЕНИЯ

Римская «тирамисушная» — характерный пример еще одного актуального направления. В тренде — монопродуктовые заведения, и их популярность все время растет. Чем хорош монопродукт? Компактный ассортимент не требует больших закупок, продукты здесь не залеживаются, еда всегда свежая.

Кристоф Адам работал и работает в разных направлениях, но весь мир знает его как «эклерного гения» и владельца L'Eclair de génie. Готовя, по сути, одно и то же пирожное, мэтр придумывает десятки рецептов, сотни декоров и никогда не повторяется.

Часто формат монопродукта выбирают начинающие кондитеры, которые хотят попробовать свои силы и получить максимальный результат, используя пока еще ограниченный набор знаний и навыков. Как правило, они производят десерты и выпечку определенного типа: эклеры, профитроли, кексы, печенье... Создатели парижского проекта La Maison de la Chantilly пошли по необычному пути и построили всю историю вокруг одного ингредиента.

В ассортименте — «павлова» и шу, горячий шоколад и кофе, и все это со взбитыми сливками, то есть с crème chantilly. Почему именно шантийи? Крем из баллончика, десерт на скорую руку — совсем не та участь, которую заслуживает великое французское изобретение. Пора представить продукт в новом блеске.


ГИБРИДНЫЕ ДЕСЕРТЫ

«Скрещиванием» традиционных рецептов увлекаются вполне солидные кондитеры. Интернет с восторгом принимает их эксперименты, многократно увеличивая популярность и прибыль.

Именно соцсети прославили Cronut — гибрид круассана и доната, изобретение нью-йоркского кондитера Доминика Анселя. Пончик из теста для круассана наполнен начинкой и зажарен в масле. Когда Ансель придумал Cronut, он тут же сообщил об этом в блоге своей пекарни, и уже через три дня у дверей стояла очередь из ста человек. Из-за ограниченных возможностей пекарни на черном рынке в Нью-Йорке необычные пончики продавали по 100 долларов за штуку. А Доминик Ансель зарегистрировал торговую марку и несколько месяцев назад открыл пекарню в Лондоне. К ней немедленно выстроилась огромная очередь.

А Кристоф Адам, которого мы уже упоминали, создал Сhouger, гибрид шу и гамбургера. Основание из заварного теста наполняется начинкой и украшается всевозможными топпингами. Другой выдающийся кондитер, Франсуа Пайяр, скрестил донат с macaron. Получился Macaron donut: нижняя часть и дырка — от пончика, верхняя — от миндального пирожного, между ними — крем или другая начинка.


ДИЕТИЧЕСКИЕ ДЕСЕРТЫ

Многие кондитеры на разных континентах увлеклись созданием диетических десертов, которые выглядят так же привлекательно, как и «вредные».

Француженке Марджори Фукед понадобилось три года, чтобы открыть в Париже магазин и кафе с безглютеновыми и безлактозными десертами. Все это время она не только искала инвестиции, но и общалась с диетологами. Трудность заключалась в том, чтобы подобрать диетические кондитерские ингредиенты, способные заменить традиционные без ущерба вкусу.

В результате девушке удалось, как написали французские издания, «примирить здоровье и обжорство». Свое заведение Foucade она продвигает под девизом «Позитивная кондитерская». В ассортименте есть и эклеры, и «опера», и лимонный пирог, и шоколадный торт, только состав их отличается от классического. В рецептуру входят рисовая мука, гречневые хлопья, рапсовое масло, нерафинированный сахар, соевые сливки, свежие фрукты, яркий вкус достигается благодаря использованию фруктовых пюре, ореховых паст и специй.